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Eigenschaften des Olivenöls

Die Bestimmung der Qualität des Olivenöls ist sehr wichtig bezüglich der Akzeptanz durch den Verbraucher und der Preise auf dem Markt. Zwei Faktoren machen die Qualität des Olivenöls aus: (i) die psysik-chemischen und die (i) organischen. Die wichtigsten physik-chemischen Eigenschaften sind der freie Säuregehalt, der Wert von Hyperoxid und die Absorbierung im ultravioletten Spektrum.
Psysik - chemische Eigenschaften:
Eine der Qualitätsparameter, die die Qualität des Olivenöls bestimmen, ist der Grad des freien Säuregehalts. Das ist die Menge der freien Fettsäuren im Olivenöl und wird in % der Olivenölsäure gemessen. Wie oben dargestellt, werden diese Werte für die Einordnung des Olivenöls in verschiedenen Kategorien benutzt: Ausgezeichnetes, reines, Olivenöl, usw. Der höchste zugelassene Säuregehalt z.B. im „ausgezeichneten reinen Olivenöl“ beträgt 0,8%. Wenn sich dieser Wert erhöht, verringert sich die Qualität des Olivenöls.

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Wert des Yperoxids: Hier wird der Säurestand des Olivenöls gemessen, da dieser Wert die Konzentration von Yperoxiden in der Olivenölprobe darstellt. Die Yperoxide sind Hauptoxidationsverbindungen, die während der Bearbeitung und Lagerung des Olivenöls auftreten, als Ergebnis des Kontakts mit dem Sauerstoff. Im zweiten Stadium der Oxidation, teilen sich die Yperoxiden in unterschiedlichen Endprodukte der Oxidation. Der Wert des Yperoxids wie auch die Säure werden für die Bestimmung der Kategorien des Olivenöls benötigt. Um das Olivenöl als rein einstuffen zu können, darf der höchste Wert des Yperoxids die mlgleich 02 pro kg Olivenöl nicht übersteigen.

Die Farbe, der Geschmack und das Aroma sind die Hauptmerkmale zur Bestimmung der Qualität des reinen Olivenöls.
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